Hablamos del Síndrome del Restaurante Chino, que es es término popular con el que se conoce la alergia o intolerancia al glutamato.
¿Qué es el glutamato?
Su nombre completo es glutamato monosódico (GMS), y es un potenciador del sabor utilizado muy frecuentemente en la comida asiática, y por eso la coletilla de “Síndrome del Restaurante Chino“.
Su código en las etiquetas es el E-621
Se le conoce también con otros nombres como Accent, Ajinomoto, aderezo chino, Glutacyl, Mei-jing, RL-50, Subu o Wei-jing.
Aparte de la comida asiática, se le encuentra en la carne procesada, verduras enlatadas, sopas instantáneas.
En este episodio hablamos de:
- Que es exactamente el glutamato monosódico y su papel en el organismo
- Que tipo de sabor dá a las comidas y el sabor Umami
- El papel del glutamato – GMS en el cerebro
- Los síntomas de intolerancia al glutamato
- Los alimentos que contienen glutamato de forma natural
- Otros nombres con los que puedes encontrar el glutamato en las etiquetas de alimentos
- Qué hacer si sospechas intolerancia al glutamato, incluyendo qué vitamina puede ayudar
- Y mucho más…
Como siempre, aquí tienes la escaleta de este episodio para los suscriptores:
Que es el glutamato monosódico (GMS)
- Qué es: Potenciador sabor
- En comida asiática
- También en carnes procesada, vegetales enlatados, sopas instantáneas
- E-621
Otros nombres: Accent, Ajinomoto, aderezo chino, Glutacyl, Mei-jing, RL-50, Subu, Wei-jing
Sabor Umami
Precaución de efectos en el cuerpo
- Función de neurotransmisor en cerebro
- Dudas sobre si afecta al cerebro y sistema nervioso
- Seguro en dosis habituales de la dieta occidental y oriental
- Precaución en niños: Dermatitis?
- Datos de seguridad y consumo promedio en varios
Alimentos con Glutamato:
- Contienen GMS de forma natural: tomates, champiñones, extractos/salsas de soja, algunos quesos, carnes secas, aves de corral, pescados
- También contienen GMS: levadura hidrolizada y proteínas hidrolizadas que se usan como aglutinantes, potenciadores del sabor o emulsionantes.
- platos preparados (como sopas de sobre), cubitos de caldo, aliños para ensaladas, mezclas de especias y precocinados (pizzas, canelones y lasañas)
Otros nombres de sustancias en etiquetas que contienen glutamato:
- Levadura autolizada
- Caseinato de calcio
- Gelatina
- Glutamato
- Ácido glutámico
- Proteína hidrolizada
- Glutamato monopotásico
- Glutamato monosódico
- Caseinato de sodio
- Proteína texturizada
- Extractos de levadura (de malta)
- Alimentos de levadura
- Nutrientes de levadura
Ingredientes que contienen GMS o lo crean durante metabolismo:
- Saborizante de pollo natural
- Salsa de soya
- Proteína de soya aislado
- Proteína de soya
- Consomé
- Stock
- Caldo
- Extracto de malta
- Saborizante de malta
- Cebada de malta
- Cualquier enzima modificada
- Carragenina
- Maltodextrina
- Pectina
- Enzimas
- Proteasa
- Almidón de maíz
- Ácido cítrico
- Leche en polvo
- Cualquier proteína fortificada
- Cualquier cosa ultra pasteurizada
Síntomas similares a alergias
- Realmente puede haber hipersensibilidad o intolerancia a glutamato, no alergia
- No se encuentran IgE
- Aparecen entre 30 min a 2 hrs
- Dolor de cabeza.
- Sensación de presión o hinchazón en la cara, Hinchazón de labios.
- Sensación de ardor o adormecimiento alrededor de la boca.
- Dolor ligero de pecho.
- Urticaria.
- Secreción o congestión nasal.
- Sudoración.
- Enrojecimiento de piel.
- Casos graves: dolor fuerte de pecho, dificultad para respirar, inflamación en la garganta, palpitaciones del corazón y hasta anafilaxis
Consejos:
- Revisar etiquetas
- Evitar Ajinomoto, Accent o similares
- Si sospechas intolerancia a glutamato
- Vitamina B6: 50 mg al día por 3 meses
- Podría ayudar a metabolizar glutamato
Notas del Episodio
- Estudio (1969) de altas dosis de Glutamato y efectos neurológicos en ratones: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/5778021
- Libro “Excitotoxins: The Taste That Kills” (1996))-Russell Blaylock
- Estudio de altas dosis de GMS elevando sus niveles en sangre más de 500%: http://cep.sagepub.com/content/30/1/68.long
- El Glutamato monosódico no puede entrar al cerebro: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19571220
- Preguntas y Respuestas del Glutamato Monosódico de la FDA: http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm
- Revisión 2009 de que el Glutamato monosódico es seguro (Journal Clinical & Experimental Allergy): http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x/abstract
- Relación entre Glutamato y dermatitis en niños (2011,Nutrition, Research, and Practice): https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21779526
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