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Intolerancia a Nitritos

Si te encantan los embutidos, las salchichas o perritos calientes y los comes a menudo, o como buen español comes mucho jamón y tienes molestias frecuentes de dolor abdominal, picor en la piel o dolores de cabeza, puede ser que tengas intolerancia a nitritos.

Los nitritos se utilizan como aditivos alimentarios sobre todo para prevenir el botulismo, que es una intoxicación por una bacteria llamada Clostridium botulinum que ataca el sistema nervioso y es potencialmente mortal.

También se lo utiliza como potenciador del sabor y color sobre todo en carnes procesadas como jamón, hotdog, chorizo,etcétera.

En este episodio hablamos de la Intolerancia Nitritos, y específicamente de:

• La diferencia entre nitritos y nitratos
• La relación riesgo-beneficio de añadir o no nitritos a los alimentos
• La dosis diarias máximas diarias permitidas permitidas
• El riesgo de formación de nitrosaminas cancerígenas y que aditivos pueden contrarrestarlo
• Los síntomas de intolerancia a nitritos y qué hacer al respecto

Como siempre, aquí tienes la escaleta de este episodio para los suscriptores:

• Nitratos, naturalmente en todas la plantas – suelo-agua – pescado – lácteos
• Nitritos provienen de nitratos deteriorados en plantas-normalmente no se encuentran en ellas
• Son preservantes contra botulismo
• También: potenciador de sabor y color en carnes procesadas como salchichas, salame,etc
• Que es Botulismo: intoxicación por toxina que ataca S.nervioso. Bacteria: clostridium botulinum
• Entre los alimentos más expuestos al botulismo están las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes, o algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos. También es muy frecuente en productos enlatados
• El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio: Por una parte, se sitúa el riesgo de intoxicaciones (unión no reversible nitrito a Hemoglobina si está en altas cantidades- mal mezclado – normativa) o la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo.
• Para evitarlo: aditivos ác. ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306), bloquean formación nitrosaminas
• En USA obligatorio ac ascorbico junto con nitritos
• Principal aporte nitrosaminas al cuerpo humano: tabaco en fumadores
• La OMS ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (IDA) no superior a 3,7 mg. diarios por cada kilo de peso. En el caso de los bebés esa IDA se reduce a 0,2 mg
• Eliminación de nitritos como aditivos no los excluye del organismo. Normalmente ingerimos < 3 mg/día en los alimentos, se segregan en saliva +- 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.
• Personas sensibles: lo son incluso a pocas cantidades de nitritos
• Síntomas: enrojecimiento, dolor abdomen-cabeza, urticaria
• Otros nombres: Nitrato de sodio/potasio – Nitrito de sodio/potasio. Todos presentes en alimentos naturales excepto Nitrito de sodio
• Códigos: E-249 a E-252
• Nitrito sódico (E-249), nitrito potásico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252)
• Carnes procesadas – fuente común de nitritos: hot dogs, salchichas, pepperoni, bacon, jamón, salame, etc. También pescado ahumado, patés, carnes enlatadas y algunos quesos (gouda)
• Nivel de tolerancia individual es diferente – Si sospecha de intolerancias (ejm si comes huevo con bacon de desayuno, hotdog/salchichas mediodia, jamon x noche), evitarlos por 2-3 semanas.
• Si se van los síntomas: Reto para confirmar.

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